导读 您好,今天小花就为大家解答关于美拉德反应和焦糖化反应的区别,美拉德反应相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、美拉德反应

您好,今天小花就为大家解答关于美拉德反应和焦糖化反应的区别,美拉德反应相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、美拉德反应在烹饪中很常见,比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。

2、美拉德反应,简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。

3、在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质,而烧烤、煎炸时的温度较高,因而在此类烹饪中,美拉德反应会更剧烈,香味物质倍增。

4、不过,美拉德反应也会带来一些有害的副产品,如丙烯酰胺等有机物。

5、丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管烧烤和煎炸食物有多美味,也不能贪多。

6、美拉德反应在食品工业中的应用:一、食品色泽食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生不同程度的类黑精色素。

7、比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生,因为这一大类反应没有酶的参与,故又称非酶褐变。

8、这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色,增加人们的食欲。

9、二、食品风味食品本身固有的香味,如葱蒜、芫荽本身就有一种特有的香味;2、食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味;3、食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味,也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体,然后形成特殊的食品风味。

10、如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味。

11、三、食品营养美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。

12、对于粮食制品,美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。

13、以上内容参考:人民网-烹饪中的化学反应以上内容参考:百度百科-美拉德反应。

本文就讲到这里,希望大家会喜欢。