【蟹粉鱼翅制作配方及工艺.pdf】“蟹粉鱼翅”是一道传统高档菜肴，融合了蟹粉的鲜美与鱼翅的滑嫩，口感丰富、营养均衡。其制作工艺复杂，对食材选择和烹饪技巧要求较高。以下是对“蟹粉鱼翅制作配方及工艺”的详细总结。
一、主要原料
| 原料名称 | 用量（以10人份计） | 备注 |
| 鱼翅 | 200g | 选用干发鱼翅，需提前泡发 |
| 蟹粉 | 150g | 新鲜蟹肉或蟹黄粉 |
| 鸡骨架 | 1个 | 提鲜用 |
| 火腿 | 50g | 切丝，增加风味 |
| 葱姜 | 各适量 | 增香去腥 |
| 高汤 | 1000ml | 汤底基础 |
| 盐 | 适量 | 调味 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 去腥增香 |
| 料酒 | 1勺 | 去腥提鲜 |
二、制作步骤
| 步骤 | 内容 |
| 1 | 鱼翅处理：将干发鱼翅放入清水中浸泡48小时，期间换水多次，去除杂质。泡发后清洗干净，切成条状备用。 |
| 2 | 高汤熬制：将鸡骨架、葱姜放入锅中，加入清水煮沸，撇去浮沫后转小火慢炖1小时，过滤出高汤备用。 |
| 3 | 蟹粉处理：若使用新鲜蟹肉，需剥出蟹肉并挑出蟹黄；若用蟹黄粉，则直接加入。 |
| 4 | 炒香配料：热锅冷油，加入火腿丝、葱姜末炒香，再加入蟹粉翻炒均匀。 |
| 5 | 炖煮鱼翅：将处理好的鱼翅加入高汤中，加入适量盐、白胡椒粉和料酒，小火慢炖1小时，使鱼翅充分吸收汤汁。 |
| 6 | 收汁装盘：待鱼翅软烂入味后，根据口味调整调味，最后盛入碗中，撒上少许蟹粉点缀即可。 |
三、关键点说明
- 鱼翅泡发是制作成功的关键，泡发不透会导致口感粗糙。
- 高汤的质量直接影响最终味道，建议使用老母鸡或猪骨熬制的高汤。
- 蟹粉可选用蟹黄粉代替，但新鲜蟹肉更佳，能提升整体鲜味。
- 火候控制：鱼翅炖煮时需保持小火，避免破坏其质地。
四、注意事项
- 蟹粉鱼翅属于高档菜品，适合宴席或节日聚餐。
- 若使用冷冻鱼翅，应提前解冻并进行适当处理。
- 蟹粉鱼翅不宜过早炖煮，以免影响口感。
通过以上配方和工艺，可以制作出一道香气浓郁、口感细腻的蟹粉鱼翅。无论是家庭聚餐还是正式宴席，都能体现出这道菜的独特魅力。