食用香料大全及作用（食用香料大全）

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1、为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。

2、除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。

3、一）食用香料的特殊性 食用香料与日用或其它香料不同。

4、食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面： （1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。

5、因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。

6、（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。

7、而其它香料一般不用考虑味感的影响。

8、（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。

9、这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。

10、（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。

11、如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。

12、 （二）食用香料的分类 食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。

13、 按香料组成分类 按香料组成可以分成两大类。

14、第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。

15、人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。

16、单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。

17、第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

18、 2、按香料形态分类 根据食用香料的形态大至可以分成四类： （1）水溶性香料，也叫水质香料。

19、是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。

20、其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。

21、（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。

22、（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。

23、其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。

24、（4）粉末香料有两种制备方法。

25、一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。

26、另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。

27、两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。

28、经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。

29、 3、按香料香型分类 按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。

30、 4、按香料构成分类 按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。

31、天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。

32、合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。

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