扒油菜 清鲜入味家常做法

扒油菜核心做法是先把油菜焯烫定型，再整齐码盘，最后淋上薄芡汤汁，成品翠绿挺括，咸鲜清淡，是经典的素菜做法，扒菜这个技法讲究原料排列整齐，最后勾芡挂汁，和普通清炒油菜不一样，普通炒制容易把菜叶炒软发黄，焯烫可以让油菜快速断生锁住翠绿色泽，同时去除生涩味，整齐码放之后浇芡汁，卖相规整，芡汁薄而透亮，不会把油菜泡得软烂，想要颜色一直翠绿，焯水的时候可以加少量盐和食用油，这是保护叶绿素的关键操作。

食材准备

主料 油菜 400 克，优先选小棵上海青，菜帮厚实外形整齐

辅料 大蒜 4 瓣

调料 清水或者高汤 150 毫升，生抽 1 勺，蚝油半勺，盐少许，白糖小半勺，水淀粉适量，食用油

预处理操作

把油菜逐棵掰开，摘去老叶黄叶，根部修整齐，冲洗干净，菜帮位置可以纵向划一刀，方便受热均匀，大蒜切末备用。

焯烫操作

锅里加水烧开，水里面加入少许盐和几滴食用油，下入油菜，保持大火焯烫，时间控制在 30 到 40 秒，看到菜帮变透亮立刻捞出，捞出之后可以过一遍凉水，保持脆嫩口感，之后把油菜整齐码放到盘子里面，菜头朝外排列整齐。

扒制勾芡步骤

第一步 起锅放少量食用油，下入蒜末小火煸出香味，不要把蒜炒糊。

第二步 倒入高汤或者清水，加入生抽 蚝油 少许白糖和盐，把汤汁烧开。

第三步 淋入水淀粉，边淋边轻轻搅动，把汤汁调成透亮薄芡，芡汁不能太稠，浓稠度类似稀米汤最合适。

第四步 直接把做好的芡汁均匀浇在码好的油菜上面，这道扒油菜就完成，不需要再回锅翻炒。

不同版本对比表

关键控制点

焯水时间不能过长，久焯会让油菜发黄变软，失去脆感

芡汁浓度要把控，芡太厚会盖住油菜本身清鲜味道，芡太稀挂不住汁

码盘尽量排列整齐，这是扒油菜区别普通炒菜的核心特点

蒜末小火煸香，大火很容易焦苦影响整道菜味道

【常见问题】

问题 1 扒油菜为什么颜色发黄

回答 1 扒油菜发黄主要是焯水时间太久，或者焯水没有加盐和油，叶绿素被破坏，做扒油菜焯水一定要短时间，水开下锅，断生马上捞出，就能保持翠绿。

问题 2 扒油菜芡汁太稠怎么办

回答 2 扒油菜芡汁太稠是水淀粉放多了，可以补少量热水继续烧开调稀，下次做扒油菜水淀粉要分次淋入，边淋边观察浓稠度。

问题 3 扒油菜可以提前做好放很久吗

回答 3 扒油菜不建议提前长时间放置，浇完芡汁之后油菜会慢慢出水变软，做扒油菜最好现做现吃，短时间内食用口感最好。

问题 4 做扒油菜不用高汤行不行

回答 4 做扒油菜不用高汤完全可以，直接用清水加蚝油生抽调味，一样能做出咸鲜味道，只是鲜味会比高汤版扒油菜稍微淡一点。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，食材挑选和调味可根据个人口味调整，油菜需要充分清洗去除残留污物，变质腐烂油菜不可烹饪食用，本内容不构成食品安全专业指导建议。