抹茶蛋糕 家常详细制作教程

这款抹茶蛋糕最稳妥的做法是分蛋戚风胚搭配抹茶奶油夹心，成品茶香浓郁不发苦，组织松软不塌陷，新手只要把控好蛋白打发程度和烘烤温度就能成功，核心要点是选用高品质抹茶粉，避免使用廉价抹茶粉带来的涩味，同时控制糖量平衡抹茶本身的苦味，烘烤时不能频繁开烤箱门，防止蛋糕胚遇冷回缩。抹茶属于风味比较特殊的原料，高温长时间烘烤会让抹茶颜色发黄、香气流失，所以抹茶粉一部分混入蛋糕胚，一部分加到奶油里，最大程度保留翠绿色和茶香，分蛋戚风的原理是依靠蛋白霜充气撑起蛋糕内部气孔，蛋黄糊提供湿润基底，两者翻拌不能画圈搅拌，防止蛋白消泡，消泡之后蛋糕就会矮塌、组织密实，这也是绝大多数人做失败的主要原因。

食材准备

蛋糕胚 6 寸

低筋面粉 55 克

抹茶粉 6 克

蛋黄 3 个

细砂糖 25 克 加入蛋黄

玉米油 35 克

纯牛奶 45 克

蛋白 3 个

细砂糖 45 克 加入蛋白

柠檬汁 几滴

抹茶奶油

淡奶油 220 克

细砂糖 20 克

抹茶粉 4 克

装饰 抹茶粉少许

前期预处理

烤箱提前预热 上下火 150 度 预热时长至少 10 分钟

抹茶粉和低筋面粉混合，提前过筛两遍，把结块全部打散，这一步是避免蛋糕里面出现抹茶颗粒

蛋白分离，装蛋白的容器必须无水无油，不能混入蛋黄，否则蛋白无法打发

准备 6 寸活底模具，模具内部不要刷油

详细制作步骤

1 制作蛋黄糊

玉米油和牛奶倒入盆中，手动搅拌到液体完全乳化，表面没有油水分层

加入蛋黄和 25 克细砂糖，搅拌均匀

把过筛好的面粉抹茶粉混合物倒入蛋黄液体，采用 Z 字形手法搅拌，搅拌到没有干粉，不要过度搅拌，防止面粉起筋

2 打发蛋白霜

蛋白盆滴入柠檬汁，低速打发到大鱼眼泡，第一次加 15 克糖

继续打发到泡沫变细腻，第二次加 15 克糖

打发到出现清晰纹路，第三次加剩下 15 克糖

最终打发到中性偏硬状态，提起打蛋头出现直立小尖勾，尖勾微微弯曲，不要打发过硬，过硬烘烤容易开裂

3 混合面糊

取三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊，用翻拌手法混合均匀

混合好的面糊全部倒回剩下蛋白霜盆里，继续翻拌，从底部往上翻，不要画圈，动作轻快，直到面糊颜色统一，没有白色蛋白块

4 烘烤

面糊从高处倒入模具，倒完之后轻震模具，震出内部大气泡

送入预热好烤箱中层，上下火 150 度，烘烤 50 分钟

烘烤结束立刻取出模具，从二十厘米高度震一下，马上倒扣，完全冷却之后再脱模，一般需要冷却两个小时以上，热脱模一定会塌陷

5 制作抹茶奶油

淡奶油加入细砂糖和抹茶粉，冷藏状态下打发，打发到六到七分发，纹路稳定，有支撑力，不要打发过度变成豆腐渣状态

6 组装蛋糕

冷却好的抹茶蛋糕胚横向切成三片

每一片胚子抹上抹茶奶油，叠放整齐，表面和侧面全部抹完剩余奶油

最后表面筛一层抹茶粉完成装饰

关键技术要点

烘烤温度如果偏高，蛋糕表面很快开裂，内部还没有熟透，温度偏低，蛋糕爬升无力，成品扁塌

翻拌面糊是成败核心，一旦消泡，面糊变稀，烘烤之后蛋糕高度明显不足

抹茶粉遇高温容易变色，如果想要颜色更翠绿，可以缩短烘烤时间，或者抹茶粉只放在奶油层

淡奶油必须冷藏，常温打发很容易失败，夏季操作最好隔冰水打发

做好的抹茶蛋糕，冷藏保存口感最佳，抹茶的清苦和奶油的甜相互中和，蛋糕胚松软湿润，茶香层次分明，只要严格把控蛋白打发翻拌烘烤冷却这几个关键节点，就可以稳定做出成功的抹茶蛋糕。

【常见问题】

问题 1 为什么做好的抹茶蛋糕颜色发黄不翠绿

回答 1 抹茶蛋糕烘烤的时候高温会让抹茶叶绿素分解变色，想要抹茶蛋糕保持翠绿色，一方面选用烘焙专用高等级抹茶粉，另一方面不要长时间高温烘烤，也可以减少蛋糕胚里面的抹茶粉用量，主要依靠抹茶奶油来体现绿色。

问题 2 抹茶蛋糕的蛋糕胚为什么会塌陷回缩

回答 2 抹茶蛋糕胚塌陷回缩常见原因是蛋白打发不足，或者翻拌面糊的时候消泡，还有烘烤时间不够内部没熟，出炉之后没有立刻倒扣冷却，这几种情况都会让抹茶蛋糕胚冷却之后塌陷，需要逐一排查操作步骤。

问题 3 抹茶蛋糕吃起来发苦是什么原因

回答 3 抹茶蛋糕发苦大多是抹茶粉品质差，或者抹茶粉添加量太高，糖量没有匹配抹茶的苦味，制作抹茶蛋糕的时候要平衡糖量，不要一次性加入过多抹茶粉，优先选择烘焙专用抹茶粉，减少苦涩感。

问题 4 抹茶蛋糕可以常温放置多久

回答 4 抹茶蛋糕含有淡奶油，常温环境下很容易变质，抹茶蛋糕常温放置建议不要超过两小时，长时间存放必须放入冰箱冷藏，并且尽量当天食用完毕，保证抹茶蛋糕风味和食品安全。

【免责申明】

本教程仅作为家庭烘焙参考，食材分量和烘烤参数会因为自家烤箱温差，原料品牌不同产生差异，请根据实际情况灵活调整，烘焙存在失败风险，本内容不对操作结果做任何保证，食用前确认自身没有抹茶乳制品鸡蛋等相关食材过敏。