淀粉肠做法（淀粉结构）

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1、1，直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。

2、支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。

3、 2，直链淀粉遇碘-碘化钾溶液显蓝色，支链淀粉则显紫色。

4、支连淀粉比支连淀粉有更大的粘性。

5、直链淀溶解性比支链淀粉大，直链淀粉的单糖间通过а—1，4糖苷键连接，直链淀粉除а—1，4糖苷键连接外，还有а—1，6糖苷键连接。

6、它们遇到淀粉显现的颜色也有所不同。

7、补充： 3，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

8、直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

9、在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

10、当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

11、原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。

12、直链淀粉－碘复合物含有19％的碘。

13、支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。

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