驴打滚的做法步骤是什么 家常详细教程

驴打滚是经典老北京小吃，核心是黄米面或者糯米面蒸成软面皮，中间卷上豆沙馅，外层滚满炒熟的黄豆面，成品软糯香甜，因为最后滚黄豆面的动作类似驴打滚扬起尘土，所以得名驴打滚，在家制作难点主要是蒸制面皮软硬把控，擀皮的时候防粘，还有卷制的时候豆沙不要挤爆，只要掌握这几个关键点，新手也能做出外皮不粘手内馅绵密的驴打滚。糯米淀粉蒸熟之后会产生很强黏性，如果没有提前准备熟黄豆面，面皮很容易粘案板粘手，豆沙馅如果太稀，卷的时候容易外流，这些就是制作驴打滚容易失败的根本原因。

食材准备

糯米粉 200 克 温水 180 毫升 红豆沙 260 克 干黄豆 120 克 白糖可选少量

说明 传统原版是黄米面，家庭常备食材大多使用糯米粉替代，口感接近

详细制作步骤

第一步 炒制黄豆面

干黄豆挑掉坏豆，小火不停翻炒，炒到黄豆颜色变深，闻出豆香，关火放凉，用破壁机打成细粉，过筛一遍，去除粗颗粒，熟黄豆面是驴打滚防粘的关键，一定要炒熟，生黄豆面有豆腥味不能直接用。

第二步 调制糯米面团

糯米粉分次加入温水，边倒边搅拌，拌成棉絮状态，然后揉成均匀软面团，面团不能太硬，太硬蒸完口感发柴，也不能过稀，过稀蒸完太软无法卷制。

第三步 蒸制面皮

盘子底部刷一层薄油，把面团压成平整厚饼，水开之后上锅，大火蒸 25 分钟，蒸好之后取出，趁热继续揉压，让面团质地均匀顺滑。

第四步 擀皮铺馅

案板撒上大量熟黄豆面防粘，把蒸好的糯米面团放在黄豆面上，上下都撒黄豆面，用擀面杖擀成长方形薄片，厚度大概 3 毫米，在面片表面均匀抹一层红豆沙，豆沙不要抹太满，边缘预留一点空白，避免卷的时候挤出来。

第五步 卷制成型

从长的一侧慢慢向前卷起，卷成紧实长卷，卷的时候力度均匀，不要把豆沙挤破，卷好之后外层再均匀滚一层熟黄豆面。

第六步 切块

刀面可以沾一点熟黄豆面，把长卷切成均等小段，驴打滚就完成，切的时候容易粘刀，勤沾黄豆面切面会整齐。

关键技巧说明

糯米面团蒸好之后黏性很大，全程都要用熟黄豆面防粘，不要用普通面粉，普通面粉没有豆香，会改变驴打滚风味。豆沙建议选偏干款，湿豆沙卷的时候容易爆馅。如果喜欢甜度低，可以减少豆沙用量。做好的驴打滚当天食用口感最佳，存放太久糯米皮会变硬。

常见失败对照表

【常见问题】

问题 1 驴打滚可以用黄米面做吗

回答 1 驴打滚传统就是黄米面制作，黄米面做出来的驴打滚豆香更浓郁，没有黄米面才用糯米粉替代，两种材料都可以制作驴打滚。

问题 2 驴打滚做好之后变硬怎么办

回答 2 驴打滚放久糯米淀粉回生就会变硬，驴打滚最好现做现吃，隔天变硬的驴打滚可以短时间复蒸，恢复软糯口感。

问题 3 驴打滚豆沙可以自制吗

回答 3 驴打滚里面的豆沙可以自制，自制红豆沙要炒干水分，水分太高，卷驴打滚的时候容易爆馅，自制豆沙做出来的驴打滚风味更自然。

问题 4 驴打滚可以冷藏保存吗

回答 4 驴打滚可以密封冷藏，但是冷藏之后驴打滚皮会快速变硬，建议 2 天内吃完，不建议长时间冷冻驴打滚。

【免责申明】

本内容仅为家常小吃制作经验分享，食材用量可根据人数调整，糯米类食物不易消化，肠胃偏弱人群不要一次食用过多，对豆类糯米过敏人群请勿食用。