炒香菇 鲜香入味做法

炒香菇想要口感滑嫩鲜香不水垮，核心要点就是选新鲜厚肉香菇，充分清洗去泥沙，挤干表面水分，大火快炒逼出香菇本身的鲜味，调味清淡为主，不要过重掩盖香菇天然香气，这是一道家常素菜，很多人做炒香菇容易出水过多，味道平淡，原因是香菇本身含水量很高，清洗之后表面带水，如果没有沥干，下锅之后就会大量出水，变成水煮香菇，失去焦香质感，同时香菇菌盖褶皱里面藏有泥沙，清洗不到位吃起来会有沙粒感，另外炒制火候太小，加热时间过长，香菇就会软塌，没有紧实滑嫩的口感，切配的时候保持厚度一致，才能保证每一片香菇受热均匀，成熟度统一。

食材清单

主料 新鲜厚肉香菇 400 克

辅料 大蒜 4 瓣 小葱 2 根 可选配青椒半个

调料 食用盐 生抽 蚝油 白糖 食用油

预处理详细操作

1 把香菇根部硬蒂剪掉，菌盖褶皱里面的泥沙用清水反复冲洗干净

2 清洗完成之后，把香菇表面水分用力挤干，这一步非常关键

3 香菇切成厚度大约 3 毫米的厚片，菌柄和菌盖可以一起切片

4 大蒜切片，小葱切葱花，青椒清洗之后切成小块备用

5 如果是干香菇做炒香菇，需要提前温水泡发，泡发水过滤之后可以留着后续增鲜

炒制详细步骤

1 炒锅开大火烧热，倒入食用油，油温五成热放入蒜片爆香，蒜香味出来就可以，不要炒焦发黑

2 倒入挤干水分的香菇片，保持大火持续翻炒大约 2 分钟，翻炒过程中香菇会慢慢变软，析出本身的鲜香汁水

3 加入少量生抽，一勺蚝油，放微量白糖提鲜，继续翻炒均匀

4 放入青椒块翻炒 30 秒，根据个人口味加入食盐调味

5 翻炒均匀马上关火，撒葱花出锅，全程不建议盖锅盖焖煮

关键参数对照表

进阶变化

喜欢荤香口味，可以提前把五花肉片煸炒出油，再下入处理好的香菇同炒，荤油可以提升炒香菇的香气，核心清洗挤干和大火快炒的流程保持不变，也可以搭配青菜，胡萝卜一起炒，丰富整道菜的色彩和口感。

按照这套方法制作炒香菇，成品滑嫩鲜香，自带菌菇醇厚香味，没有多余汤水，新手也可以稳定做出好吃的炒香菇，适合日常搭配米饭主食食用。

【常见问题】

问题 1 炒香菇为什么出水特别多

回答 1 炒香菇出水多主要是清洗之后没有挤干表面水分，也有可能炒制的时候火候太小，加热时间太长，做炒香菇下锅前一定要挤干水分，全程大火快炒，就能减少大量出水的情况。

问题 2 炒香菇可以用干香菇来做吗

回答 2 炒香菇可以使用干香菇，干香菇香味比鲜香菇更浓郁，需要提前温水泡发，泡发之后同样要挤干多余水分，再按照炒香菇的标准流程大火快炒，成品风味会更厚重。

问题 3 炒香菇隔夜还能不能继续吃

回答 3 炒香菇放凉之后密封放进冰箱冷藏，建议 24 小时内吃完，再次加热炒香菇要用大火快速翻热，不要长时间炖煮，否则炒香菇会变得软烂，鲜味下降。

问题 4 炒香菇要不要焯水

回答 4 炒香菇一般不需要焯水，鲜香菇直接清洗挤干就可以下锅，如果担心杂质多，可以短时间沸水焯 10 秒，但是焯完必须充分挤干水分，不然炒香菇还是容易出水，影响口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，香菇品种品质和个人口味存在差异，操作参数可按需调整，菌菇过敏人群请勿食用，本文不构成专业医疗以及营养诊断建议。