鳝鱼片怎么做好吃 家常热门做法教程

鳝鱼片想要做得好吃，核心要点就是去腥锁嫩，鳝鱼肉质细嫩，蛋白质含量高，很容易炒老发柴，同时自带很重的土腥味，处理和火候把控是重中之重。优先选择鲜活现划的鳝鱼片，清洗的时候去掉里面的血沫和黏膜，腌制步骤不能省，大火快炒是爆炒鳝鱼片的关键，红烧版本则需要小火短时间焖煮，不要长时间炖煮。很多人做鳝鱼片失败，大多是没有洗干净黏液，或者火候太小慢慢焖，肉质直接变硬咬不动。下面整理爆炒鳝鱼片、红烧鳝鱼片、鳝鱼片煮汤三种家常做法，步骤简单落地，把去腥腌制炒制调味的细节全部讲清楚，跟着操作做出来的鳝鱼片鲜嫩不腥，入味好吃。

一、前期处理和腌制通用流程

食材预处理

1 鳝鱼片先用清水冲一遍，加入食盐抓揉一分钟，黏液会慢慢析出，接着冲洗干净。

2 再用面粉或者淀粉抓洗，进一步吸附残留黏液和血水，反复冲洗到水不浑浊。

3 剪掉鳝鱼片里面残留的血线，这是土腥味主要来源。

腌制配方

鳝鱼片里面放料酒、姜片、白胡椒粉、少许淀粉，抓匀，再淋一点食用油拌匀，腌制十五分钟。淀粉和油可以在肉表面形成保护膜，锁住水分，爆炒不容易变老。

二、爆炒鳝鱼片

食材

鳝鱼片，大蒜，生姜，干辣椒，青椒，生抽，老抽，料酒，白糖，香醋

步骤

1 按照上面流程清洗腌制鳝鱼片。

2 锅里多放一点油，油温升高之后下入鳝鱼片，快速滑散，看到鱼片微微卷曲立刻盛出来备用，不要久炒。

3 锅底留油，放入姜蒜干辣椒爆香，下入青椒翻炒几下。

4 倒回鳝鱼片，放生抽少量老抽，一点点白糖提鲜，沿着锅边淋少许香醋去腥。

5 全程大火快速翻拌三十秒就关火出锅。

小贴士：这道菜讲究速度，全程大火，炒制总时长控制在两分钟以内。

三、红烧鳝鱼片

食材

鳝鱼片，大蒜，姜片，葱段，生抽，老抽，料酒，白糖

步骤

1 鳝鱼片清洗腌制完成。

2 锅中放油，放入大蒜小火煎到表皮微黄，加入姜葱爆香。

3 下入鳝鱼片稍微两面煎一下，加入料酒生抽老抽，倒入开水，水量没过一半鳝鱼片就够。

4 大火烧开之后转中小火焖八分钟，最后开大火收浓汤汁即可。

小贴士：加水一定要加热开水，冷水会让鳝鱼片肉质紧缩变柴。

四、鳝鱼片豆腐汤

食材

鳝鱼片，嫩豆腐，姜片，白胡椒粉，盐，葱花

步骤

1 鳝鱼片洗净简单腌制。

2 锅里放油，姜片下锅，放入鳝鱼片稍微煎到两面定型。

3 冲入滚烫开水，大火煮十分钟，汤色会变成奶白色。

4 豆腐切小块下锅，继续煮三分钟，加盐和白胡椒粉调味，撒葱花出锅。

小贴士：想要汤色奶白，一定要大火持续滚煮。

鳝鱼片做法对比表

【常见问题】

问题 1：鳝鱼片怎么做好吃，鳝鱼片的土腥味很重怎么处理？

回答 1：鳝鱼片怎么做好吃，去除鳝鱼片土腥味可以用盐加面粉反复搓洗黏液，去除内部血线，腌制放白胡椒料酒，炒制的时候沿锅边淋香醋，多重配合去腥效果最好。

问题 2：鳝鱼片怎么做好吃，鳝鱼片为什么一炒就老咬不动？

回答 2：鳝鱼片怎么做好吃，鳝鱼片蛋白质很容易遇热收缩，爆炒要大火短时间，提前淀粉封油腌制，红烧不要焖煮超过十分钟，加水用开水，避免肉质快速收紧。

问题 3：鳝鱼片怎么做好吃，冷冻鳝鱼片和新鲜鳝鱼片做法有没有区别？

回答 3：鳝鱼片怎么做好吃，冷冻鳝鱼片解冻之后水分多，一定要沥干水分再腌制，爆炒的时候适当延长滑炒时间，冷冻鳝鱼片土腥味会比鲜活鳝鱼片更明显，去腥步骤不能简化。

问题 4：鳝鱼片怎么做好吃，鳝鱼片里面的血膜要不要全部去掉？

回答 4：鳝鱼片怎么做好吃，鳝鱼片内部暗红色的血膜和血线是腥味源头，建议尽量清理干净，清理干净之后鳝鱼片吃起来没有土味，口感更好。

【免责声明】

本文鳝鱼片怎么做好吃介绍的是家常烹饪方法，鳝鱼一定要完全煮熟，不能生食或者半生食用，避免寄生虫风险。鳝鱼属于高蛋白食材，痛风人群需要控制食用量，对水产过敏的人群禁止食用。