青菜 家常腌菜腌制方法

青菜腌制核心原理是依靠食盐析出青菜内部水分，在密封低温环境下完成乳酸发酵，成品脆爽咸香，既可以做短时间盐腌即食款，也可以做长期发酵腌青菜，最适合选用上海青小白菜这类大叶青菜，腌制成功的关键是青菜表面不能带生水，容器无水无油，盐量把控合适，环境保持阴凉，这样才能避免腌菜腐烂发臭。青菜本身水分含量很高，如果预处理没有充分晾干，或者容器沾油带生水，杂菌就会大量繁殖，造成腌制失败，发酵类腌青菜会带有自然微酸口感，短腌款保留青菜原本清鲜，没有明显酸味，可以根据自己喜好选择腌制类型。

两种腌制方式参数对比

详细腌制步骤

第一步 挑选与清洗

挑选新鲜饱满无腐烂无虫眼的青菜，摘掉老叶黄叶，把根部泥沙冲洗干净，清洗之后摊开通风晾干，直到青菜表面没有明水，菜叶微微发软，这一步非常关键，生水是腌制失败最主要诱因。

第二步 切分杀水

根据个人习惯，可以整棵腌制，也可以切成段，切好之后按照比例撒入食盐，充分抓拌均匀，静置两到三小时，这个阶段青菜会大量出水，把析出的水分倒掉，也可以轻轻挤掉多余汁水，减少后续腌制的水量。

第三步 准备腌制容器

选用玻璃罐或者陶瓷腌菜坛，提前清洗干净，用开水烫洗之后彻底晾干，保证罐内没有生水没有油污，油污会破坏发酵环境，让腌青菜发霉变质。

第四步 装罐腌制

把杀水之后的青菜装入容器，层层压紧压实，尽量排出缝隙里面空气，可以根据口味添加辅料，比如干辣椒 花椒 大蒜 姜片，装好之后可以倒入少量凉白开，液面没过青菜，盖上盖子，发酵款可以采用水封坛口，短腌款直接密封盖紧。

第五步 后期管理

发酵腌青菜放在阴凉避光位置，温度控制在十到二十摄氏度最佳，温度太高发酵过快容易过酸发臭，温度太低发酵很慢，每天可以观察状态，正常发酵会产生少量气泡，如果出现大面积白毛黏滑腐臭味就要丢弃。短腌款装好之后放入冰箱冷藏，十二小时之后就可以食用。

第六步 食用前处理

腌好的青菜咸味偏重，食用之前可以用清水稍微冲洗，根据喜好可以加香油 白糖 辣椒调味，也可以用来炒肉 做汤。

腌制关键要点

第一 盐量不能过低，盐太少抑菌能力不足，青菜很容易烂，盐太多成品会过咸，后期还要反复泡水脱盐。

第二 全程所有工具，筷子 夹子都要干净无油，每次取腌青菜的时候不要用带油的筷子伸入罐内。

第三 发酵过程青菜必须完全浸没在液体里面，露出液面的部分容易氧化发黑发霉。

第四 不建议长期高温存放腌青菜，腌好之后优先转入冰箱冷藏延缓继续发酵。

青菜腌制操作门槛不高，短腌款制作快适合现吃，发酵款风味更浓郁，只要做好晾干 无油无水 压实密封这几项核心操作，就能腌出脆爽好吃的腌青菜。

【常见问题】

问题 1 青菜腌制之后发霉是什么原因

回答 1 青菜腌制的时候青菜表面带生水，容器沾有油污，或者青菜没有完全浸没在卤水里，就容易发霉，青菜腌制全程保持无水无油，压紧密封，就能降低发霉概率。

问题 2 青菜腌制盐放少了会怎么样

回答 2 青菜腌制盐量不足，抑菌效果变弱，杂菌容易繁殖，青菜腌制之后容易软烂发臭，青菜腌制盐量建议按照青菜重量百分之三左右配比。

问题 3 青菜腌制多久可以吃

回答 3 短腌款青菜腌制十二到二十四小时就可以食用，发酵款青菜腌制需要七到十五天，等到出现自然微酸口感就说明发酵完成。

问题 4 青菜腌制可以加白酒吗

回答 4 青菜腌制可以少量加入白酒，白酒能够抑制杂菌，降低青菜腌制腐烂的风险，注意白酒不要加太多，避免掩盖青菜本身清鲜风味。

【免责申明】

本文为青菜腌制家常方法参考，发酵类腌菜亚硝酸盐会随时间变化，建议充分发酵成熟后再食用，肠胃敏感人群不宜大量食用，腌制过程出现腐臭黏滑变质情况禁止食用。