红烧牛尾的家常做法 软糯不膻浓香版

红烧牛尾想要软烂脱骨、膻味轻、汤汁醇厚，核心是提前浸泡泡出血水，冷水下锅焯水，焯好之后充分煸炒，把牛尾里多余油脂炒出来，再放香料调味，全程加热水小火长时间焖炖，牛尾骨头多、筋皮厚，短时间煮不烂，盐一定要最后放，避免肉质收紧发柴，炖好之后大火收浓汤汁，色泽红亮，筋肉软糯，用来拌饭特别香。

食材准备清单

详细操作步骤

1 浸泡去血水，牛尾剁成小段，放进冷水里浸泡两小时，中途换两三次水，把里面的血水充分泡出来，这一步能大幅度减轻膻味。

2 焯水去沫，泡好的牛尾冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把浮起来的血沫全部撇干净，捞出牛尾，用温水冲洗干净，沥干水分。

3 煸炒出油，锅里放少许油，下入牛尾中小火慢慢翻炒，炒到牛尾表面微微焦黄，逼出里面多余油脂，多余浮油可以舀出来，吃起来不腻。

4 爆香调味，放入姜蒜、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒出香味，淋入剩下的料酒，再加生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，让每一段牛尾裹上酱汁。

5 小火焖炖，倒入足量热水，水没过牛尾，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖，普通锅炖一个半小时到两个小时，高压锅上汽后压三十分钟，再回锅收汁。

6 加盐收汁，用筷子试一下，能轻松扎透筋皮就说明熟了，尝一下咸淡再放盐，开大火不停翻炒收浓汤汁，汤汁红亮粘稠就关火出锅。

实操避坑要点

• 牛尾膻味比牛肉重，浸泡、焯水、煸炒三步不能省，血水去不干净，红烧牛尾膻味很重。
• 炖牛尾一定要加热水，加冷水会让牛尾肉质快速收缩，怎么炖都发硬。
• 香料不要放太多，香料过重会掩盖牛尾本身浓郁的肉香。
• 盐不能早放，早放盐会让牛尾纤维收紧，很难炖软烂，口感发柴。
• 喜欢配菜的，可以在牛尾快炖好的时候放胡萝卜、白萝卜，一起焖二十分钟，配菜吸满肉汁很好吃。

【常见问题】

问题 1 红烧牛尾膻味很重怎么办

回答 1 红烧牛尾膻味重大多是血水没有泡透，焯水血沫没有撇干净，煸炒不到位，延长浸泡时间，焯水撇净浮沫，充分煸炒，膻味会明显下降。

问题 2 红烧牛尾炖很久还是咬不动怎么办

回答 2 红烧牛尾难炖烂，一是火候太小时长不够，二是加了冷水，家用普通锅要保证小火慢炖一个半小时以上，着急就用高压锅压。

问题 3 红烧牛尾适合炒糖色吗

回答 3 红烧牛尾可以炒糖色，成品颜色会更红亮，新手直接放冰糖更稳妥，不容易炒糊发苦。

问题 4 红烧牛尾可以放什么配菜

回答 4 红烧牛尾最适合搭配胡萝卜，也可以放土豆、香菇，等牛尾炖够时间再放配菜，避免配菜炖烂散掉。

免责申明

牛尾属于牛肉类，牛肉过敏人群禁止食用。牛尾脂肪和嘌呤偏高，痛风人群、高血脂人群需要控制食用量，本红烧牛尾做法仅为家庭烹饪参考。