做披萨的面粉是什么面粉 高筋粉选择详解

做披萨首选高筋面粉，也可以直接使用披萨专用粉，这类面粉蛋白质含量充足，揉面之后可以形成稳定面筋，烘烤之后饼底有韧性，边缘可以烤出蓬松鼓边，同时饼底不会一拉就碎，还能支撑上面芝士和馅料的重量，如果是家庭新手，普通高筋面粉就完全够用，想要意式薄底披萨，可以选择蛋白含量偏高的高筋粉，想要厚底美式披萨，普通高筋粉也可以胜任，不推荐直接用低筋面粉做披萨，低筋面粉面筋弱，烤出来饼底松软易碎，没有嚼劲，中筋面粉只能临时应急，成品口感偏软，缺少披萨饼底那种弹性，很多人做披萨饼底塌陷没鼓边，核心原因就是面粉筋度不够，或者面筋没有揉到位，不是单纯发酵的问题。

底层原理

面粉里面的蛋白质加水揉面形成面筋网络，披萨饼底需要在高温烘烤的时候，锁住发酵产生的气体，让饼边鼓起，同时饼底本身要有耐拉扯的韧性，高筋面粉蛋白质一般在百分之十一以上，意式披萨常用高筋面粉蛋白含量可以达到百分之十二到百分之十三点五，部分意式配方还会使用 00 号面粉，00 号面粉研磨很细，同时保留合适筋度，烤出来饼底柔软又有嚼劲，是意式薄底披萨很受欢迎的选择，但是 00 号面粉购买渠道不如普通高筋面粉方便。

不同面粉适配对照表

挑选辨别步骤

第一步 看包装袋标注，优先选择高筋面粉或者披萨专用粉

第二步 查看营养成分表，确认蛋白质含量数值

第三步 根据想要的披萨风格选粉，薄底选高蛋白细研磨款，厚底普通高筋粉即可

第四步 面粉开封之后密封保存，避免受潮，受潮之后面筋性能下降，影响饼底成型

补充实操要点

选好面粉之后，除了面粉本身，揉面要揉出初步薄膜，发酵不要过度，烘烤温度尽量拉高，才能烤出理想饼底，如果家里没有高筋面粉，临时应急可以高筋粉搭配少量中筋粉，但是不建议长期这样制作，成品效果不稳定，00 号面粉虽然很适合意式披萨，但价格偏高，普通家庭日常做披萨，普通高筋面粉已经可以做出不错效果。

综合来看，做披萨最通用答案就是高筋面粉，追求意式薄底可以升级披萨专用粉或者 00 号面粉，尽量避开低筋面粉，中筋面粉只适合临时救急。

【常见问题】

问题 1 做披萨的面粉是什么面粉，可以用中筋面粉吗

回答 1 做披萨首选高筋面粉，中筋面粉只能临时应急，饼底韧性不足，饼边很难烤出蓬松鼓边，口感偏软没有嚼劲。

问题 2 做披萨的面粉是什么面粉，00 号面粉就是专门做披萨的吗

回答 2 做披萨常用 00 号高筋面粉，它是意式薄底披萨很经典的面粉，粉质细腻筋度合适，但它不是只能做披萨，也可以做意面相关面点。

问题 3 做披萨的面粉是什么面粉，高筋面粉和面包粉是同一种吗

回答 3 做披萨的面粉可以使用面包高筋粉，二者都属于高筋面粉，面筋性能接近，日常家庭做披萨直接用面包高筋粉是可行的。

【免责申明】

本文仅为做披萨面粉选择科普，不同品牌面粉蛋白含量存在差异，烘烤效果会随原料配方变化，本文不替代专业烘焙教学指导。