蟹黄灌汤包做法 鲜香爆汁家常版

蟹黄灌汤包想要做到皮薄不破汤汁饱满蟹黄香气浓郁，核心就是提前熬制蟹黄皮冻，面皮选用高筋面粉并且控制水温，包制的时候严格收口捏紧，蒸制掌握火候，皮冻受热融化之后就形成灌汤，蟹黄本身油脂多鲜味足，搭配猪肉馅可以平衡油腻感，做好之后咬开有滚烫鲜美的蟹黄汤汁，是经典特色面点，很多人做失败主要是皮冻比例不对，蒸的时候大火久蒸破皮，或者面皮太软没有韧性，只要把控好原料配比和每一步操作，在家就可以稳定做出成功的蟹黄灌汤包。

食材准备

馅料与皮冻原料

大闸蟹蟹黄蟹膏 300 克，猪五花肉 400 克，猪皮 250 克，生姜 30 克，大葱 40 克，料酒 20 毫升，白胡椒粉 2 克，盐 8 克，白糖 6 克，生抽 25 毫升，清水 800 毫升，香油 10 毫升

面皮原料

高筋面粉 500 克，温水 260 毫升，盐 3 克

详细制作步骤

第一步 熬制蟹黄皮冻

猪皮清洗干净，去掉表面多余油脂，冷水下锅，加入一半生姜大葱和料酒，大火煮开焯水五分钟，捞出过凉水，把猪皮内侧残留肥油全部刮干净，这一步是皮冻清澈不腥的关键。处理好的猪皮切成细条，放入汤锅加入 800 毫升清水，剩余葱姜，小火慢熬一个半小时，熬到猪皮软烂汤汁浓稠，捞出葱姜和猪皮残渣，过滤汤汁。

另起锅，放入少量食用油，下入剩余姜末，倒入蟹黄蟹膏小火慢炒，炒出蟹油，加少许料酒去腥，炒好的蟹黄倒入过滤好的猪皮汤汁里面，加入盐白糖白胡椒粉生抽搅拌均匀，放凉之后移入冰箱冷藏凝固，凝固之后取出切成细小碎丁，蟹黄皮冻就完成。

第二步 调制猪肉蟹黄馅

猪五花肉剁成肉馅，不要剁太细保留一点颗粒口感，肉馅放入盆中，分次少量加入清水顺时针搅打上劲，直到肉馅吸饱水变粘稠，加入生抽白糖白胡椒粉香油，继续顺时针搅拌，最后倒入切好的蟹黄皮冻碎丁，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌避免皮冻融化，拌好之后馅料暂时放冰箱冷藏备用。

第三步 制作汤包面皮

高筋面粉加入盐混合，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏硬的面团，面团硬度比普通包子面团稍硬，这样蒸的时候不容易撑破，盖盖子醒面四十分钟，醒面之后再次揉匀，搓成长条，切成每个约 18 克的小面剂，面剂擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，面皮直径大概九厘米，中间厚可以承托汤汁防止蒸制底部穿孔。

第四步 包制蟹黄灌汤包

取一张面皮，放入约 30 克馅料，左手托住面皮，右手从边缘开始捏褶，褶子数量一般十八到二十二个，一边捏一边向上收拢，最后顶端收口捏紧封死，这一步非常关键，收口不严蒸的时候汤汁会从缝隙流出来，包好的蟹黄灌汤包底部可以垫油纸或者刷油，防止粘连蒸笼。

第五步 蒸制蟹黄灌汤包

蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入汤包，大火蒸八分钟，不要延长蒸制时间，时间过长面皮容易破，蟹黄油脂溢出，关火之后不要立刻开盖，焖三十秒再开盖取出，趁热食用，食用的时候可以搭配香醋姜丝，解腻提鲜。

关键技术要点

1 皮冻是蟹黄灌汤包爆汁的核心，猪皮油脂一定要刮净，否则成品皮冻浑浊腥味重

2 面团偏硬，醒面充分，擀皮中间厚边缘薄，是防破皮核心

3 全程包制环境温度不要太高，室温高的时候皮冻容易提前融化，馅料变软不好包

4 必须水开上锅大火短时间蒸制，高温快速定型

总结，蟹黄灌汤包成败重点集中在蟹黄皮冻熬制，上劲肉馅，韧性面皮，收口密封和精准蒸制这几个环节，只要严格把控原料比例，按照步骤操作，就能做出汤汁充盈蟹黄香气突出的蟹黄灌汤包。

【常见问题】

问题 1 蟹黄灌汤包蒸完没有汤汁是什么原因

回答 1 蟹黄灌汤包没有汤汁大多是蟹黄皮冻熬制浓度不够，皮冻太软，或者包制的时候皮冻提前融化，还有蒸制时间太长皮冻完全流失，重新调整猪皮熬煮时间，增加熬煮浓度，包馅时保持馅料低温就能解决蟹黄灌汤包不出汤的问题。

问题 2 蟹黄灌汤包可以提前冷冻保存吗

回答 2 蟹黄灌汤包可以生胚冷冻保存，包好之后不要蒸，直接放入密封盒冷冻，食用的时候不需要解冻，水开上锅延长蒸制到十分钟，注意蟹黄灌汤包冷冻之后蟹黄油脂稳定性下降，建议一周内吃完，风味保留最好。

问题 3 做蟹黄灌汤包没有大闸蟹蟹黄可以替代吗

回答 3 做蟹黄灌汤包可以使用蟹粉罐头作为替代，但是香气会比新鲜大闸蟹蟹黄淡，替代之后依旧按照原有蟹黄皮冻流程制作，成品依旧是蟹黄灌汤包，只是鲜味层次会有差别。

问题 4 蟹黄灌汤包面皮开裂是什么原因

回答 4 蟹黄灌汤包面皮开裂一般是面团醒面不足，面团太干，或者擀皮太薄，蒸制受热不均，调整温水比例，充分醒面，擀皮保证中间厚，就能改善蟹黄灌汤包面皮开裂情况。

【免责申明】

本蟹黄灌汤包做法仅为家常烹饪参考，食材过敏人群尤其蟹类过敏者禁止食用，实际操作中火候配比可根据个人口味调整，烹饪过程注意高温蒸汽烫伤，成品食品安全请自行把控。