广西扣肉正宗做法 荔浦芋扣肉家常教程

正宗广西扣肉也就是荔浦芋扣肉，成品特点是肉皮起虎皮，肥而不腻，五花肉软糯，荔浦芋头粉糯香甜，肉香和芋香融合在一起，想要做好重点是选五层五花和正宗荔浦芋，掌握煮肉、扎孔、炸皮、冷水回软、调酱、码碗、长时间蒸制这整套流程，很多家庭做广西扣肉失败，大多是炸的时候肉皮不起泡、肥肉油腻发闷、芋头蒸散、味道单调，问题根源基本是肉皮水分没擦干、没有充分扎孔、油温控制不好，还有蒸制时间不够。广西扣肉是广西宴席的招牌菜，和别的扣肉最大区别就是搭配荔浦香芋，用腐乳搭配米酒白糖调酱，风味醇厚不齁咸，炸完之后立刻泡冷水，冷热反差才能形成漂亮蓬松的虎皮，肥肉里多余油脂也会被逼出来，吃着不腻。想要稳定做好广西扣肉，优先选用厚一点的五层五花肉和粉糯的荔浦芋，耐心走完每一步，蒸的时间一定要充足。下面把食材配比、预处理、炸制、调味、码碗蒸制的全套步骤整理清楚。

食材配比参考表

食材前期处理工作

1. 五花肉整块清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段米酒，大火煮开，转小火煮三十五分钟，煮到肉能用筷子轻松扎透，但是不要煮烂
2. 捞出来沥干放凉，用牙签或者扣肉锥在肉皮密密麻麻扎小孔，扎得越密虎皮效果越好，扎好之后在肉皮薄涂一层白醋和少许老抽，放一边晾干表皮水分，表面一定要干透
3. 荔浦芋头去皮，切成和肉块大小一致的厚片，厚度大概八毫米，切好泡清水洗掉表面淀粉，沥干备用
4. 调制扣肉酱汁，腐乳压碎，加入腐乳汁、生抽、老抽、白糖、米酒、蒜末、五香粉，充分搅拌化开，放一旁备用

炸制和回软步骤

1. 锅里多放食用油，油温升到六成热，把五花肉皮朝下小心放入油锅，盖上锅盖防止热油飞溅，中小火炸，炸到肉皮起泡变成棕红虎皮色，再把肉块翻面稍微炸一下肥肉部分，逼出油脂
2. 炸好的五花肉立刻捞出来，放进提前准备好的冷水里面浸泡三十分钟，这一步是虎皮蓬松、肥肉去油的关键，泡到肉皮起皱变软
3. 同一锅油，把芋片下入油锅，炸到两面金黄定型捞出，芋片炸过之后长时间蒸不容易散，口感更粉
4. 泡好的五花肉捞出，切成和芋片一样厚薄的肉片，切好之后全部放进酱汁里面抓匀腌制二十分钟，肉片两面都裹上酱料

码碗入蒸步骤

1. 准备深扣碗，肉皮贴着碗底，一片肉一片芋交替整齐码进碗里，码得紧实一点
2. 剩下的酱汁均匀淋在扣肉上面，碗口封上耐高温保鲜膜或者盘子，防止蒸馏水进去冲淡味道
3. 蒸锅水烧开，放入扣碗，大火上汽之后转中小火蒸一百二十分钟，时间充足肉质才会软糯入口不腻
4. 蒸好之后取出，拿一个平盘盖在碗口，快速倒扣过来，拿掉扣碗，虎皮朝上，一道广西扣肉就成型了

避坑关键要点

1. 肉皮一定要晾干再下油锅，带水进油会剧烈飞溅，而且很难炸出虎皮
2. 炸肉的时候油温不能太低，低温只会把肉煮熟，不会起泡
3. 没有荔浦芋不要随便换普通芋头，普通水芋蒸完容易烂，没有粉香
4. 蒸制时间不能随便缩短，蒸不够肥肉会油腻，肉质发硬
5. 酱汁里面腐乳是灵魂，不建议省略，五香粉只放少量，放多会抢味

按照这套流程做出来的广西扣肉，虎皮饱满好看，肥肉软糯不腻，瘦肉不柴，芋头吸满肉汁，粉香浓郁。

【常见问题】

问题 1 做广西扣肉炸不出虎皮是什么原因

回答 1 做广西扣肉炸不出虎皮，大多是肉皮没有扎够小孔、表皮有水没有晾干、油温不够，还有炸完没有马上泡冷水，这几点都会影响虎皮成型。

问题 2 广西扣肉蒸好肥肉很油腻该怎么改善

回答 2 做广西扣肉想要肥肉不油腻，炸的时候多炸一会逼出油脂，炸完冷水充分浸泡，蒸制时间保证两个小时，长时间高温蒸可以进一步分解油脂。

问题 3 广西扣肉可以提前做好存放吗

回答 3 广西扣肉蒸好放凉密封冷藏可以放两三天，冷冻能存放更久，吃的时候重新上锅蒸热再倒扣，风味变化不大。

【免责申明】

本内容广西扣肉正宗做法为广西荔浦芋扣肉家常版本参考，油脂含量偏高，三高人群和肠胃偏弱人群建议少量食用，肉类芋头务必彻底蒸熟后再吃。