鱿鱼炒韭菜 鲜香脆嫩家常做法

鱿鱼炒韭菜想要炒好吃，核心就是鱿鱼提前焯水定型，全程大火快炒，韭菜最后下锅短时间翻匀，避免鱿鱼变老收缩发硬，韭菜出水发黄软烂，成品鱿鱼脆弹，韭菜鲜绿，咸香带一点锅气，是非常经典的快手家常菜。鱿鱼含有大量水分，加热时间一长就会急剧收缩，肉质变老嚼不动，这是这道菜最容易失败的地方。韭菜纤维嫩，不耐高温久炒，长时间受热会变软出水，颜色发黄，失去本身辛香味道。所以这道菜的原理就是先用沸水把鱿鱼快速焯到卷曲，提前去除多余水分和海腥味，之后大火爆炒，两种食材错峰下锅，缩短总炒制时间，保住脆嫩口感。鱿鱼表面那层黑膜还有吸盘杂质，是腥味来源，预处理的时候必须清理干净，腌制只需要简单底味，不要提前腌太久，防止出水影响脆度。

食材准备

主料 鲜鱿鱼 500 克 韭菜 300 克

辅料 生姜 3 片 大蒜 3 瓣

调料 盐 3 克 生抽 15 毫升 料酒 10 毫升 白胡椒粉 1 克 白糖 2 克 食用油 25 毫升

参数参考表

项目 推荐数值 说明

鱿鱼焯水 水开下锅 10 到 15 秒 鱿鱼卷曲立刻捞出

炒制火候 全程大火 总炒制时间控制在 2 分钟内

韭菜下锅时机 鱿鱼调味之后 翻炒 20 到 30 秒出锅

韭菜处理 老根切掉 切成 5 厘米长段

前期处理步骤

第一步 鲜鱿鱼撕掉外层黑膜，去掉内脏软骨，清洗干净，鱿鱼身可以划十字花刀，也可以切成鱿鱼圈，处理好之后沥干表面水分

第二步 韭菜摘除黄叶老根，清洗干净，切成统一长度的段，韭菜白和韭菜叶可以分开，韭菜白稍微先炒一下，韭菜叶最后放

第三步 生姜切丝，大蒜切片，生抽料酒白糖白胡椒粉提前混合调成碗汁，减少炒制的时候临时调味耽误时间

炒制操作步骤

第一步 锅中烧水，水完全沸腾之后加少许料酒，下入处理好的鱿鱼，焯 10 到 15 秒，鱿鱼打卷马上捞出，立刻沥干水分，不要在热水里面继续泡

第二步 炒锅开大火烧热，倒入食用油，下姜丝蒜片爆香，闻到蒜香之后倒入焯好水的鱿鱼，快速翻炒 1 分钟

第三步 倒入提前调好的碗汁，大火翻拌均匀，让鱿鱼裹上调味

第四步 下入韭菜段，继续大火快速翻炒 20 到 30 秒，韭菜微微变软保持翠绿，加盐调味，马上关火出锅，不要继续焖炒

进阶调整要点

第一 口感变体，喜欢带一点微辣可以在爆香的时候加几个干辣椒，喜欢鲜香味可以不加太多生抽，避免颜色太深盖住韭菜本身清香

第二 干鱿鱼版本，如果是泡发鱿鱼，焯水时间可以稍微延长一点，泡发鱿鱼腥味更重，焯水的时候可以加姜片料酒，充分去腥味

第三 避坑要点，千万不要全程小火慢炒，小火会让鱿鱼持续出水，韭菜大量渗水，最后变成一盘带汤水的菜，失去锅气

第四 控水要点，鱿鱼焯水之后一定要充分沥干，韭菜清洗之后也要沥干，表面带水会让这道菜出水严重

收尾总结

鱿鱼炒韭菜成败关键就是焯水控时，大火快炒，错峰下料，只要严格控制加热时长，就能做到鱿鱼脆弹不柴，韭菜翠绿不出水，这道菜制作速度很快，适合日常晚餐，调味简单，突出食材本身鲜香味。

【常见问题】

问题 1 鱿鱼炒韭菜鱿鱼咬不动是什么原因

回答 1 鱿鱼炒韭菜里面鱿鱼咬不动，大多是焯水时间太长，或者后面炒制时间过久，鱿鱼受热过度收缩变老，焯水只要等到鱿鱼卷曲就捞出，后续大火快炒控制在短时间，就能保证鱿鱼炒韭菜里面鱿鱼脆弹

问题 2 鱿鱼炒韭菜出水很多怎么办

回答 2 鱿鱼炒韭菜出水多一般是鱿鱼焯水之后没有沥干，韭菜清洗之后带生水，或者炒制火候太小，解决办法就是鱿鱼焯完控水，韭菜沥干，全程大火快炒，减少食材析出水分

问题 3 鱿鱼炒韭菜韭菜发黄怎么回事

回答 3 鱿鱼炒韭菜韭菜发黄是韭菜下锅之后炒太久，高温持续加热破坏叶绿素，韭菜要等到鱿鱼调味完成之后再下锅，短时间翻匀马上出锅，保持韭菜翠绿

问题 4 鱿鱼炒韭菜需要提前腌制鱿鱼吗

回答 4 鱿鱼炒韭菜可以简单底味腌制，但是不建议长时间腌制，长时间腌制鱿鱼会析出水分，最好是焯水之后直接用碗汁大火调味，这样鱿鱼炒韭菜口感更好，鲜味更足

【免责申明】

本文仅为鱿鱼炒韭菜家常烹饪参考，鱿鱼属于海鲜类易过敏食材，海鲜过敏人群请勿食用，炒制火候和时长会根据鱿鱼大小厚度有区别，成品口感不保证每次完全一致，操作大火爆炒注意防油烟防烫伤。