3 种清汤火锅底料的做法 家常清淡三款配方

3 种清汤火锅底料的做法分别是骨汤清汤底料菌汤清汤底料番茄清汤底料，三款都是不辣的清汤风格，核心是靠食材本身熬出鲜香味，不用厚重红油和大量辣椒花椒，适合老人小孩还有不吃辣的人群，做成功的关键是提前熬好基底高汤，香料用量克制，不要让药味压住食材本味，很多人做清汤火锅容易味道寡淡，是因为只用水加调料煮，没有长时间熬出骨香或者菌香，也有人香料放太多，底料变成药汤，这三款做法可以根据家里现有食材选择，操作难度都不高，在家就可以稳定复刻。

基础原理

清汤火锅底料和红汤最大区别，是依靠动物性鲜味或者植物天然鲜味作为主体，骨汤款依靠猪骨鸡骨里面的胶原蛋白和氨基酸溶出形成醇厚底味，菌汤款依靠多种干菌菇多糖鲜味物质溶出，番茄款依靠番茄果酸和天然甜鲜提升汤底层次，熬制过程小火慢炖让风味物质充分释放，后续涮菜的时候食材的鲜味还会继续融入汤底，越煮味道越饱满。

三款底料配方对照表

第一款 骨汤清汤火锅底料做法

第一步 准备猪筒骨和老母鸡，骨头提前冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净。

第二步 把骨头放进汤锅，加入足量清水，放入葱段姜片白胡椒粒，大火烧开之后转最小火慢熬两到三小时，熬到汤色奶白。

第三步 熬好之后捞出骨头和料渣，得到奶白骨汤，倒进火锅当中，食用前加盐调味，也可以保留部分骨头继续放在火锅里面保温增鲜。

第四步 要点，全程小火，大火猛滚容易汤色浑浊，白胡椒只放少量，主要去腥提鲜，不要放太多抢味。

第二款 菌汤清汤火锅底料做法

第一步 干菌菇提前用温水泡发，泡菌菇的水静置沉淀之后留上层清液，底部泥沙丢弃。

第二步 汤锅里面放入泡好的菌菇，倒入菌菇清水，再加玉米段红枣枸杞姜片，小火熬煮一个半小时。

第三步 熬好之后加盐调味，菌香充分释放之后就可以转入火锅，涮菜的时候菌香会持续释放。

第四步 要点，菌菇种类可以灵活增减，羊肚菌香气浓郁，不需要放太多，避免味道过重，泡菌菇水是鲜味关键，不要直接倒掉。

第三款 番茄清汤火锅底料做法

第一步 番茄顶部划十字，开水烫一下去掉外皮，切成小块，洋葱切小丁。

第二步 锅里放少量食用油，下入洋葱丁小火炒软，倒入番茄块，中小火翻炒，把番茄炒出沙，炒到软烂出汁。

第三步 往炒好的番茄里面加入清水或者提前备好的骨汤，放入姜片，加一点点白糖中和番茄酸味，小火煮二十分钟，加盐调味，转入火锅就可以涮菜。

第四步 要点，番茄一定要炒出沙，只生煮番茄酸味生硬，炒过之后酸甜口感更柔和，白糖只少量提鲜，不要吃出明显甜味。

通用关键注意事项

清汤底料不建议一次性加入大量复合香料，香料过多会掩盖原本食材鲜味。

汤底熬好之后如果表面浮油太多，可以撇掉一部分，吃起来不会腻。

涮菜过程当中汤底变少，优先补充同类型原汤，不要直接加大量清水，不然底料风味会被稀释变淡。

三款底料都可以提前熬好冷藏，吃火锅当天加热使用，骨汤款冷藏之后会凝固成冻，属于正常胶原蛋白凝结现象。

【常见问题】

问题 1 3 种清汤火锅底料的做法里面骨汤底料熬不白是什么原因

回答 1 3 种清汤火锅底料的做法里骨汤底料熬不白，大多是焯水之后水温变化太大，或者熬煮火候不对，按照 3 种清汤火锅底料的做法，骨头焯水洗净之后保持小火持续慢炖，就更容易熬出奶白色骨汤。

问题 2 3 种清汤火锅底料的做法菌汤底料可以完全素食吗

回答 2 3 种清汤火锅底料的做法里面菌汤底料本身就是植物鲜味基底，可以做成纯素版本，按照 3 种清汤火锅底料的做法全程不用骨头高汤，只用菌菇清水熬煮就可以。

问题 3 3 种清汤火锅底料的做法番茄底料太酸怎么办

回答 3 3 种清汤火锅底料的做法番茄底料偏酸，可以在炒番茄的时候少量添加白糖平衡酸味，按照 3 种清汤火锅底料的做法，番茄充分炒出沙之后，酸甜口感会更加柔和。

问题 4 3 种清汤火锅底料的做法可以提前一天熬好吗

回答 4 3 种清汤火锅底料的做法三款底料都可以提前一天熬好，密封冷藏保存，按照 3 种清汤火锅底料的做法，第二天吃火锅前重新加热，风味不会明显流失。

【免责申明】

本内容属于家庭火锅底料制作经验分享，食材用量可以根据人数口味灵活调整，有痛风胃酸过多人群需要根据自身情况选择骨汤或者番茄汤底，操作注意用火防烫，不构成专业餐饮生产指导。