侯瑞轩（侯瑞轩钓鱼台菜系的特点）

大家好,小宜来为大家讲解下。侯瑞轩（侯瑞轩钓鱼台菜系的特点）这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1999年，河南省烹饪协会在郑州给79岁的侯瑞轩颁发了一个匾额，匾额上镌刻着四个大字：“豫菜泰斗。”第二年，80岁的侯瑞轩在北京退休之际，不无感慨地说道：“很多菜肴也不能一成不变，原料、调料、制法也要根据时代发展变化。”

1984年，侯瑞轩跟进京操办国宴的闽菜大师强木根学会了佛跳墙后，对佛跳墙又进行了进一步的改良，改传统的浓汤为久炖吊清的清汤，提前用鲍鱼、干贝等海鲜吊制成清汤，再放入瓷坛文火煨制。此一变化，不仅大大缩短了成菜的时间，而且成菜后，汤汁奶黄，鸽蛋银白，鲍鱼金黄，海参爽嫩，蹄筋晶莹，香浓而醇厚，味道更加鲜美。

还有一道云南的汽锅鸡，过去都是用带骨鸡肉，锅非常大。为了适合分餐制的要求和客人食用方便，侯瑞轩就把汽锅改为直径只有6厘米的小汽锅，并把鸡肉去骨去脂，出水后放在汽锅中加清汤蒸制，这样做出的汽锅鸡更精致，口味更好。

侯瑞轩还擅长制作面点，尤其是一款萝卜丝饼。他说：“萝卜丝饼本来就是河南传统的面食品种，也是河南一些地方筵席常备的名点。”侯瑞轩采用维扬细点的技艺，用水面和油酥面制成小包酥，擀成圆片，里面包入馅心。此馅心使用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调味料制成。包好的萝卜丝饼放入烤炉，等焦黄的饼子出炉，一口咬下去，酥热松软，能感受到萝卜特有的香气。

侯瑞轩出生于河南长垣，13岁便到开封的一家有名的扬州人所开的饭庄学习厨艺。他从做杂工开始，负责择菜、洗菜、宰鸡、杀鱼，准备各种配料。侯瑞轩工作时干脆麻利，从不嫌脏说累，也因此得到了两位师傅的关注。一位师傅传他刀功，另一位师傅教他做菜。从刀功、火候到每道菜的特点，侯瑞轩都看在眼里，记在心里，按照师傅所讲所做反复练习，很快就能独立操作成菜。三年后，侯瑞轩完全掌握了这家饭庄的当家菜做法，有油爆双脆、烧四素、清汤玉带鸡、清水汆龙肠等比较经典的鲁菜。很多宾客吃菜都有自己的偏好，喜辣不喜甜的，喜吃全鱼席的等等，侯瑞轩就反复针对不同人的特点把菜做得更好吃，并且不局限在一个菜系，而是注意兼收其他菜系的各种制法。这样，吃过他烹制的菜肴的回头客越来越多，20多岁时侯瑞轩的名字就已红遍了整个开封城。

1954年，侯瑞轩离开河南，被调到北京的一家饭店工作。在此期间，他学习各大菜系之长，与各派名厨相互切磋，工作之余认真钻研，使自己的烹饪技艺更进了一步，尤其擅长烹饪陈煮鱼、扒青鱼头尾、砂锅香肉等特色美食，其味香而不腻，口感极好，赢得了众多食客的赞赏。

1981年，侯瑞轩调入北京另一家宾馆担任总厨师长，负责接待外宾的酒宴制作。在这家宾馆，不论什么时候见到他，侯瑞轩都会穿着白色的厨师服。他的口头禅是：“做厨师永远离不开刀和勺，那是根本。”

侯瑞轩说，他任务很简单，就是让各国宾客们吃好。为了“吃好”这两个字，侯瑞轩研究了很多国家的饮食习惯，并把每次来访贵宾的口味特点、饮食禁忌等都记录下来，再根据具体要求配制出合适的菜品。有宾客爱吃鱼鲜，他就制定海鲜什锦拼盘、清汤燕菜、酒烤白鳗、沙锅三鲜豆腐等菜和甜品点心。还有宾客自带了大量食物，要求按他们的习惯进行烹制，侯瑞轩就以自己积累的经验亲自上灶，一干就是十几个小时，让客人满意而归。

无论是哪一次宴会，侯瑞轩都会根据就餐的人数，合理考虑主菜的荤素配比，外加冷菜、小菜、水果、点心，保证菜量适中，避免浪费。在菜肴的配料和烹制过程中，侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统，凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格，又要以“养、益、充、助”为饮食原则。

他考虑到接待对象多为中老年人，食物需要软糯、润滑、清淡、爽口，因此在菜肴制作时多以蒸、焗、扒为主，传统的炸、炒方法很少使用，兼收并蓄，把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用，最终形成了低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的“侯氏菜谱”。

晚年的侯瑞轩，几乎凭感觉就可以为客人设计出一份满意度非常高的菜单。1990年，一位客人在侯瑞轩工作的宾馆请客，预定了一桌宴席。但不知什么原因，管理员忘记了下菜单，等客人当天打来电话确认时，才发现出了差错。管理员很着急，想要推迟这桌宴席，但侯瑞轩知道后立马站出来说：“你们别管了，我来安排！”稍后，侯瑞轩问清了客人的身份籍贯，要宴请的客人大多来自哪里，随后就按照自己多年的经验，经过两个多小时的忙碌，成功为客人准备了一桌精美的饭菜。客人吃后，非常满意，专门跟侯瑞轩合影留念。

侯瑞轩的家乡情结相当浓厚。未退休前，他每年都会利用休假时间，去老家长垣传经授艺，经他指点的长垣厨师近千人，成名的有数百人，不仅遍布整个河南，全国一些重要城市也有他的高徒。

2002年11月，82岁的侯瑞轩正式收下了关门弟子。他对这位关门弟子说：“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”弟子问他，还有什么诀窍没有，他回答：“做厨师没有什么诀窍可言，一要打好基础，二要处处留心，除此无他。”

喵喵喵，我是一个大馋猫（散文）

不知是天生长了个好吃的嘴，还是被小的时候吃糠咽菜饿怕了，现在老是想着缠着老伴上街去吃这吃那。

“我想吃枣花糕。”

“我想吃脂油火烧。”

“我想吃蜜汁烤鱼”

“我想吃肉丝带底。”

我想我想，没完没了的喵喵喵，象个大馋猫。

“吃吃吃，你就知道个吃！”老伴又炸又暖的怼我，“说吧，今个儿想吃啥？”

“嘿嘿”我来了顽童式的鬼脸说“肉丝带底。”

“走！”我与老伴兴致勃勃地驾车而去。

长垣地处豫北，是一座繁荣富足花园式的小城市。高楼，绿树，繁花，人流，车驰，一派的蓬勃。

长垣大街的两旁，有很多的饭馆，富丽堂皇的，规模一般的，一间门舖的;豫菜的，川菜的，粤菜湘菜的；高档的，低档的，百姓价的。栉次嶙比，各式各样，百味飘香。

长垣的饭馆虽多，但不用你犯难挑拣，只要想吃，你请放心的走进任何的一家，保准让你兴兴而去，满意而归。因为饭馆与饭馆厨师与厨师之间存在有激烈的竞争，竞争推升着菜品的更高更强更美更香。正因为如此，长垣才产生出了一批批烹饪技能高超的厨师，才赢得了长垣“厨师之乡”的美誉，才诞生了全国唯一的“烹饪博物馆”，才诞生了全国唯一的“河南烹饪技师学院”，才有了长垣籍厨师遍天下。

走进了“满天星”饭店，不一会儿“肉丝带底”就端了上来。肉丝带底是道长垣名菜。第一次吃看似一般般，试试看，第二次吃，“还点它”，第三次一定要点它。因为它的粉皮是用绿豆浆现场制作的，开水中倒入绿豆浆，将圆铜筛子慢慢切入水中提起高速旋转后，水淋下，形成膜，揭下来，一张薄如玉帛能透人影的粉皮就做成了。然后放入凉水丁一下切成丝，倒入滋啦啦的炒肉丝，放入调料，一盘很功夫的粉皮带底就做成了。第一次吃的可要注意了哟，调料中有芥茉粉，“葱辣嘴，蒜辣心，芥茉专辣鼻梁筋”，如果搅拌不匀吃到了芥茉多的一口时，芥茉味就直冲鼻梁深处而去，你就会泪花充盈，鼻洞酸麻。但是，在你享受到了吃它糯

糯麻麻辣辣爽爽的感觉之后，吃点教训，也是挺有意思的。

一顿肉丝带底吃完了，抹抹嘴，媳妇给了我一个嘟着嘴的笑，我也笑了。

人生在世，吃喝二字。这一句话不完全对，但从退休人的角度来说，也未必不对。因为少小时吃的苦水太多了，黑窝窝头稀糊涂配点儿酱豆碱萝卜，年壮时省吃俭用的，肚子里没装什么好来西。如今老了老了，条件好了，吃点喝点有什么不对的呢？补一补捞捞本不应该吗？

在这个心态之下，所以我成了个喵喵喵的大馋猫。

馋，但我不馋大鱼大肉，不去阔绰贵所，钟爱清淡素荤简单的特色小吃。那薄柔飘香的馄炖，那滑滑雪糯的鱼片，那焦软葱香的火烧，那老母鸡熬炖的鸡汁豆腐脑，那传续千百年的白胡辣汤。长垣的名吃我能给你说上半天。

有一天北京来了一位贵客，应该高档硬菜招待，可我在“黄河大鲤鱼”“烧鱼肚”外点了个白菜帮汤和烧菠菜。陪客的问我这行吗，我说一会儿就知道了。饭之中，贵客硬菜很少动，而凡凡的菠菜白菜帮汤却大筷小碗的，很是惬意。看客惬意，我才带着放心对贵客介绍说，这汤的名字叫“白菜帮总统汤”，是苏联总统柯西金访华时周总理的厨师长长垣人侯瑞轩专门烹饪上国宴的。

“哟，我成总统了？”

“今天这道汤是侯瑞轩的关门弟子阿五亲自掌勺的”

“好，好，美食呀！长垣厨师之乡美食之乡，名不虚传呀。用平凡的东西做出了超凡的美食！”

听到客人的话后，我的心里很自豪，为夸长垣而自豪，为长垣美食而自豪，为做个美食之乡中的我而自豪。自豪之下，我的话更多了。

“这是在饭店吃饭，就是到乡下农村随便叫上一个村妇，也能给你做上一桌好菜。”

“是吗？”客人诧疑的问。

“下一次来咱在我家里吃饭，让我媳妇做几个试试。炸糖糕，蒸槐花，鲜枣馍，银杏汤，外加小葱拌豆腐，行吗？”

“好咧！”我们击掌而约。

“长垣美食飘香，是个好地方。老苗，你幸福呀。”

是的，遇上了新时代，赶上了好时光，美食美我腹，抱拳长垣城。乐哉，快哉，美哉，优哉！

2022年5月10日

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