酸菜的腌制方法 腌酸菜方法

大家好,小宜来为大家讲解下。酸菜的腌制方法，腌酸菜方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1. 选料：第一步，要选择一种鲜甜的青菜，像大白菜、洋白菜、油菜、芥菜等，新鲜的或者是经过脱水的，需要用手摘掉杂质。

2. 预处理：拿到青菜后，需要进行清洗处理，清洗时选用冷水，以防生锈，并且应尽量用厨房用温和的肥皂多次冲洗，洗制过程中不要反复搅拌，否则会破坏叶子，进而影响腌渍效果。

3. 作法：经过清洗处理后，需要将洗净的青菜进行切片，切段时要注意切片厚度，可根据用途自己切制，然后将切好的青菜片放入淡盐水中浸泡半小时，尽量把紧紧压住，以防浮出。

4. 腌制：浸泡一半小时后，将淡盐水换成酸汤，且料定酸汤的比例做出适当的调整，可用明火将汤和菜片烧开，将菜片放入，文火烧到酸汤收入末，然后调入食醋、盐、味精和少量糖，然后熄火，加入少量冰水，使菜片冷却，腌渍即完成。

5. 收腌：等冷却后，将烫过的酸菜捞出，放置在干净的玻璃器皿中，将覆盖膜苏在容器上，摆放在阴凉暗处，关小腹，上腌至少有3天以上，定期做一次换汁工作，以保证腌制品质。

一、选料

1.用新鲜的酸菜白菜，挑选清洗无青虫、虫穴的新货，要求其细密而实，色泽青翠鲜嫩，茎中也要没有残杆成霉的病叶。

2.酸菜腌制所需的用料有肉皮，大料，食醋，食盐，香菜等。

二、成品的酸度要求

1.要求的酸度以肉眼可以观察到的酸感为准，不能太重也不能太淡，要给出一定的酸度感受；

2.成品酸菜不失去蔬菜本色，腌后不易烂，甜而酸，不失其童鲜，咸甜适口，有微黄的颜色，有一定的软硬度。

三、原料的准备

1.将洗净的酸菜切成 5 厘米的段，用时应尽量的切短，这样有利于腌制的整体均匀；

2.用料方面，根据酸菜的质量和需求，准备好肉皮、大料、食醋、食盐、香菜等所需要的原料，粒度要一致，以便醃渍和均匀。

四、腌制方法

1.先将食盐与肉皮混合，预先调配搅拌均匀；

2.将酸菜段放入容器中，再加入前面预混的盐肉片，将酸菜和盐肉混合均匀；

3.再加入香菜、大料，调入适量的糖，盛满容器，并且用肥皂水浸泡，加入适量的食醋；

4.将桶口松松的封上，大约在三分之二高处，放入冰箱冷藏室，根据季节和温度的不同，进行腌制 3-12 天，腌制的时间越长，酸菜的酸度越高；

5.腌制结束后，将桶口再次松开，整组酸菜放入篮子中，用相对来说比较温和的温水进行清洗，一次清洗后，把酸菜捞出放入桶中，再用冰水进行清洗，使其冷却。

五、包装

1.通过酸菜清洗完毕后，将酸菜装入百叶袋或聚酯袋中，常温包装；

2.装箱包装时，用纸箱衬底，防止箱子被酸菜折坏，再将聚酯袋或百叶袋装入纸箱，分层放置，确保箱子的结实稳固；

3.装完箱后，应看空间是否足以放置湿润的稻草，以保持增益冷效应，使其造型不变，防止变形。

六、储存

1.由于酸菜很容易变质，故在存放时要妥善处理，避免阳光直接照射，以免失去颜色而变质，保持品质；

2.一般放入之前都会加入些天然抗菌剂，或者在瓶中加入些食盐溶液，以延缓其变质；

3.储藏室要清洁，湿度要求控制在 65%以下，温度控制在 5-8 摄氏度，以保持更佳的品质。

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