大家好，小宝来为大家解答以上问题。泡菜，亚硝酸盐很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、 主要影响因素可能是：泡菜原料中的硝酸盐含量和泡菜制作过程中添加的盐浓度。

2、 发酵初期，泡菜中的微生物生长迅速，它们将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C也会还原亚硝酸盐，但一般情况下，产生的亚硝酸盐大于还原的亚硝酸盐，所以亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的延长而逐渐增加。随着微生物的不断代谢活动，氧气耗尽，泡菜坛子内的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。同时，蔬菜中硝酸盐的含量因氧化而降低，所以亚硝酸盐的含量也会逐渐降低，并趋于一个相对稳定的值。

3、 盐的浓度也会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。根据实测数据可以发现，经过13天的发酵，用3%盐浓度制作的泡菜中亚硝酸盐含量相对较高，低浓度盐溶液对微生物生长的抑制作用可能较小，而7%盐溶液对微生物生长的抑制作用较大。所以高浓度盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量低。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。