家用酸奶发酵剂 川秀乳酸菌酸奶发酵粉

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一、家用酸奶发酵剂

家用酸奶发酵剂，又称酸奶剂，是一种便捷的商品，属非细菌的微生物发酵剂，主要用来增加牛奶或乳饮料的乳酸度。也可以加强酸奶的乳酸味，大大提高酸奶的口感，如果使用不当，会降低酸奶口感，甚至失去发酵。

二、酸奶发酵剂的成分

家用酸奶发酵剂主要由乳酸菌和甘露醇酶组成，乳酸菌有助于产生大量乳酸，甘露醇酶帮助转换动物性半乳糖为乳酸，有效增强产品的乳酸味。

三、酸奶发酵剂的使用方法

1、将酸奶发酵剂加入待发酵的奶中，可以加入正常的热牛奶中，也可以加入冷藏牛奶中，推荐以45度C为宜，将发酵剂均匀充分混合，使之与奶均匀混合；

2、将温度控制在37度C-42度C之间，把牛奶罐罐子放到温度恒定的室温中发酵1-2小时，在这期间还可以摇晃牛奶帮助均匀发酵；

3、发酵出酸味，就表示酸奶发酵完成，家用酸奶发酵剂发酵完成后最好尽快食用，未食用完留置1-2天后，酸奶味容易变酸；

4、密封好发酵牛奶后放冷藏，一般可保存3-5天，发酵牛奶原材料要求要使用新鲜牛奶，1L新鲜牛奶加入盐粉适量，这样营养和口感会更佳完美。

四、酸奶发酵剂的注意事项

1、发酵的温度一定要控制在37°C-42°C之间，温度太低发酵效果不佳，温度太高也不行，这样容易导致酸奶发酵失败；

2、发酵时间要控制，一开始发酵要根据所用的酸奶发酵剂来调节，不同发酵剂发酵时间略有不同；

3、酸奶发酵罐中的牛奶要置于室温下，并且不旋转或施加外力，以免改变奶内的结构；

4、发酵好的酸奶要尽快食用完毕，未食用完成的酸奶就应当马上密封放冷藏，超过一定期限的酸奶口感影响大，会变酸、发苦；

5、酸奶发酵剂添加量不宜过多，多添加容易导致发酵不均，很容易出现“蒸发”和“侧面脱水”等现象。

1.发酵反应：家庭酸奶发酵剂是一种催化剂，它可以加快乳酸菌分解乳清中乳糖的反应，乳酸菌在碳源（乳糖）的存在下分解乳糖得到乳酸（发酵反应），并释放气体，形成了具有醋味的酸味制品。

2.乳糖的分解：家庭酸奶发酵剂可以加快乳糖的分解反应，将乳糖变为乳酸和游离糖。乳糖具有多羟基结构，因此其分解有多种反应路径可以选择，乳酸菌发酵反应则是其中最主要的反应路径。

3.气体释放：乳酸菌在乳糖分解中发生乳酸发酵反应后，会释放出二氧化碳等气体，这是形成家庭酸奶发酵剂的凝固体的重要因素。乳酸发酵还会释放出风味物质，以及维生素、蛋白质等其他有益的物质。

4.酸味：乳酸发酵反应时会产生乳酸，乳酸具有酸性，从而使酸奶产品具有酸味。另外，发酵反应还会释放出微量的甲醛，甲醛和乳酸一起给家庭酸奶添加了特殊的醋味。

5.质量改变：家庭酸奶发酵剂可以改变乳清产品的质量。乳酸发酵可以使乳清变得较酸，促进乳清的凝固，从而使乳清成分变少、质量变重，并改善乳清的风味、稠度、芳香等。

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