铁棍山药和普通山药，哪种吃了对身体好？搞懂这几点，千万别瞎买

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山药是秋日餐桌上的主角，每当秋季，是各种根茎类蔬菜的主场，转眼已经是9月了，今年的新山药也开始陆续上市了。

市面上山药品种丰富，粗细不一，哪种山药最好？

怎么才可以挑到适合煲汤、蒸煮和炒菜的品种？

在众多的山药品种中，药用价值最高的、秋季最宜进补的当属铁棍山药了。与普通山药相比，铁棍山药更细、短、根茎上的毛刺更长，头尾圆润，断面细腻。

在长度上来说，铁棍山药一般长不过米，粗不过两指，质地紧实且有韧性，互相敲击也不易断，因此得名“铁棍山药”。

正是因为它的又短又细，所以通常都是整根完整的售卖。

形态上，铁棍山药切面细腻，色泽瓷白，质地瓷实，细密净白；普通山药水分大，质地稀疏，没有瓷色反光，并且从切面来看，颗粒状明显。

断面上，铁棍山药所含还原糖较少，所以断面不易变黄，普通山药切开后不做处理，很快就会变黄变黑。

适合的烹饪方法上，铁棍山药口感细腻，又面又粉，香甜可口，略微带点点药味，适合蒸、煲汤；普通山药水分足，比较甜脆，适合和其他蔬菜搭配一起清炒，保持清脆的口感和鲜甜的味道。

菜场上售卖的山药，几乎都有一层泥土或多或少的覆盖，看着很漂亮买回去切开后，会发现空洞，缺少水分，甚至发黑。花了同样的钱，却挑到了品质较差的。现在，我就给大家支几招挑选山药需要注意的地方。

看外皮是否有斑点

表面有异常的斑点的山药，绝对不能买，因为这样的山药很可能是已经感染过病害的，影响健康和口感。

看外皮上的须毛

同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药，在口感上更面，所富含的山药多糖也更多，营养也更好。

看横切面

新鲜的山药的横切面颜色应呈雪白色，如果放置够久的山药，切面会出现黄色类似铁锈色的样子，不建议购买。

掂重量

大小粗细相同的山药，重量较重的为佳。

除了以上可以简单辨别的四点，还有非常重要的两点，就是，在挑选山药时看是否被冻过和掰开外皮，看肉质和粘液。新鲜的山药，掰开外皮后，肉质呈白色，汁液黏稠；被冻过的山药，肉色发红，有硬心，汁液清，像水状。

手握上去的触感，新鲜山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮会渗出细小的水珠，如果出现这种情况，这个山药就是被冻过啦~！

山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖 物质和游离氨基酸的含量就会有大量的损失，营养价值随之而减少，口感也大打折扣。

手握山药的时间可以视当时的天气而定，温度高就稍短些，反之，握住的时间则可以稍微长一点。

简单直观戴手套，可以有效避免山药黏液与皮肤接触。山药的粘液中含有一种叫做生物碱的成分，它对皮肤有刺激性，粘在手上会刺激皮肤发痒。

或者准备一锅开水，山药洗净后，直接放进锅里烫煮一下。在高温的作用下，山药皮基本熟了，所含的过敏原被破坏，在用皮肤接触便不会过敏了。

这样还可以轻松的去除山药皮，但避免煮的时间过长，最好整根煮，不要切开。

如果不小心手上碰到了山药的粘液过敏发红、瘙痒，可以立刻用清水冲洗干净，然后双手放进热水里浸泡几分钟，然后抹一些食醋，酸碱中和，过一会瘙痒感就会渐渐消失；手边如果有生姜，也可以抹一些姜汁，即可迅速止痒。

山药在切开后，遇到氧气会氧化变黑，这是山药中含有一定量的多酚物质，在接触到氧气后，多酚类活性增强，这和茄子、土豆、苹果等切开后变色一个道理。

防止山药变色，切好后的山药可以在清水中加几滴白醋，然后浸泡，烹饪时再捞出控水，也可以用微波炉加热一分钟，使山药里的多酚氧化酶失效，也会保持雪白的颜色。

烹饪山药时，避免用铁制锅具，山药和莲藕一样，属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪，并且山药中的多酚类物质会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。

山药中的多酚类物质，无论是氧化生成的醌类物质，还是和铁离子生成的络合物，并没有毒性，而且这两种物质还可以被消化。因此，变色的山药可以继续食用，队身体无害，营养价值不会发生太大变化，只是影响菜品的美观程度。

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