关于“打酱油”需要了解这些

如今市面上的酱油琳琅满目,有宣称“低脂低盐”标榜更健康的酱油,有孩子专用的儿童酱油,还有各种风味酱油。这些不同种类的酱油究竟有什么不同?不同的人群选择酱油有没有什么讲究?听听专家建议。

一勺酱油含盐达每日推荐摄入量的1/3

酱油是我国的一种传统调味料,早在宋朝年间就已有明确记载。现代的酱油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麦或者麸皮,加入水、盐等酿造而成。广州市妇女儿童医疗中心临床营养科主任刘喜红博士表示,现在市面上五花八门的酱油,实际上都“万变不离其宗”,原料的主要成分是这些。只不过不同的产品,还会加入其他一些调料或者食品添加剂。

食盐是酱油的主要原料之一,按照常规工艺酿造出的酱油,盐分浓度为17%。流行病学调查证实,人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关,主要是由于食盐中所含的钠。根据我国居民营养膳食指南,成人每天食盐不超过6克。刘喜红提醒,这里所说的盐,除了额外添加的食盐,还应该包括酱油和其他食物中的食盐量。“一般一勺酱油大概15毫升,里面含有超过1000毫克的钠,相当于两克多食用盐的含量。所以一勺酱油吃下去,就相当于已经超过一天食盐推荐摄入量的1/3了。”

“低盐”酱油的钠含量可能并不低

市面上宣称“低脂低盐”的酱油是否更健康?刘喜红指出,酱油原料决定了其主要营养成分是蛋白质和淀粉类,本身的脂肪含量已经非常低,还有不少传统酱油产品本身就不含有脂肪,因此不存在所谓的“低脂”酱油。

而每100毫升所含盐分低于9克的酱油,则称为低盐酱油。需要注意的是,低盐酱油往往是通过在制作过程中添加了更多的水来稀释盐分,但这是以牺牲部分鲜味为代价的,如果要达到和常规酱油相近的味道,就需要补充更多的增鲜剂来提高鲜味,而这些增鲜剂实际上也可能含有会导致血压升高的钠。选择时应该看清营养标签上的钠含量来选择。

家有孩子又是否需要专门使用“儿童酱油”呢?儿童酱油和传统酱油相比,食品添加剂以及食盐的添加量会少一些,所以只要是符合国家、行业的相关标准,给孩子选择儿童酱油也未尝不可。但需要注意的是,1岁以内孩子的食物不建议添加盐和酱油,一是为了让孩子从小养成清淡的口味,二是1岁以内孩子身体发育未完善,加盐会加重肾脏代谢负担。

不必纠结酱油种类,更重要的是用量

刘喜红表示,酱油只是餐桌上的配角,正常情况下在饮食中的用量只占日常饮食的极小一部分,因此无论选择哪一种酱油,只要是合格产品、正常使用,对健康都几乎不产生影响,在酱油的品种选择上市民们无须过多纠结。

酱油对食物有调色、调味的作用,善用这一点,还可以为人们的健康“服务”。从原材料的角度讲,酱油含有大豆、水、盐；从微观营养学角度讲,酱油含有蛋白质、淀粉、氨基酸等,这些对高血压、高血脂、糖尿病等慢性病患者来说都不是禁忌。而且从某种程度上来说,伴随着这些慢性病的发生,尤其是老年人,消化功能会下降、胃口会变差。用酱油让食物色香味俱全,可以帮助他们增进食欲、保障营养摄入。

而更加应该重视的,是日常烹饪时酱油的用量,否则即便是使用低盐酱油,但长期过量摄入,也不利于血压控制。要自觉纠正因口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良习惯。如果一道菜中需要酱油和食盐并用的话,应该先加入酱油调色,再根据口味补充加入适量食盐调味,即“先调色、后调味”,同时要注意按比例减少食盐用量,避免摄入盐分过量。

本报综合

挑选酱油小贴士

看标签:看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量,可以区别其等级,氨基酸态氮含量越高,等级越高。

看颜色:酱油应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些。

看泡沫:好酱油摇起来会有很多泡沫,不易散去。

辨香味:好酱油有醇正的酱香味,尝起来味道鲜美。

用途:供佐餐用酱油和供烹调用酱油两者的卫生指标是不同的。供佐餐用的酱油可直接入口,别将供烹调用的酱油用于凉拌菜或生蘸。

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