西关牛杂的配方是什么？

如果你是一个正宗吃货，估计有一道小吃你是不会错过的，那就是牛杂。牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂说白了就是牛身上的下脚料，同羊杂一样，在外国人的眼里，吃这些东西简直是不可想象的事情，但是这只能说他们在饮食上达不到我们这个高度，其实牛身上的东西都是宝，关键是会做，做好了，那就是一等一的美味。

广东人对牛杂是情有独钟的，有一种说法是“认识广东人要从一碗牛杂开始”，足以看出广东人对牛杂的喜爱程度。现代社会的资讯、物流已经非常发达，只要是好的东西，在任何时候都会得到广泛推广，美食也不例外，现在不光是在广东，很多北方地区也出现了很多做牛杂的小摊或者店铺，关于广东牛杂香料、调味料的配方，以及具体做法，值得收藏！

先说牛杂的食材准备：牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。

所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。

所用配料：辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。

所用调味料：食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。

然后就要开始熬制底汤：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨头，20克大蒜 ，20克大葱，100克的老姜，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉。

开始制作：用沸水将牛骨头焯一下，然后用清水洗净，大葱打成结，老姜拍开。然后熬制鲜汤，将清水注入铁桶内，将处理过的的牛骨、老姜、葱、胡椒还有料酒倒入铁桶中，大火烧开，然后撇去浮沫，接着改为小火煨制，时间不能低于4个小时，时间到，汤色呈现出乳白色。当然，时间越长越好，那样汤会很浓很香，另外骨头没必要丢弃，可以留着下次再用。

接着就要开始煲牛杂了：

以 一公斤牛杂为标准，精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克。

锅中加入清水，放生姜、陈皮和碱水，开锅后倒入洗好的牛杂过水（牛肠要多煮并不断用勺子按压，使其里面的脏东西更快地去除，牛肺里的脏东西也要去除）然后用凉水冲洗，切件晾干，另外，过完凉水的牛杂还需要再洗一次，洗的时候注意看下，看看还有没有什么脏东西。

锅中加入牛骨汤，要漫过牛杂，大火烧开，接着加入牛肠，牛筋，牛肚，牛脯这些不好熟的，改小火煨制两个小时。

接着再加入比较容易熟的牛杂，放香料，10公斤的牛杂，配10片香叶，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陈皮，3克桂皮，1个草果，几个干红辣椒，食盐大约150克。

接着放三种酱料：分别是30克柱候酱，40克海鲜酱， 30克黄豆酱，放入一碗中搅拌均匀，另外放120克白糖和10克白酒 。

接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小时就可以了。

牛杂少不了萝卜，接着再说萝卜：选萝卜，尽量选侠义点的，切成萝卜丁，锅内倒入一半熬骨头的汤，一半清水，大火烧沸。放入萝卜加一点盐和糖，水浸过萝卜2厘米就可以，另外，煮萝卜不要盖锅盖，因为盖了盖子萝卜会发苦， 煮的差不多的时候用筷子插一下，能插进去就可以了，然后把牛杂和萝卜放在一起小火煨制大半个小时就可以了。

然后再说一下辣椒酱的制作：中辣口味蒜蓉酱：8克大蒜，50克红剁辣椒 ，6克白 糖，10克白 醋，放进搅拌机内打碎就行。开胃酸辣酱：100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在搅拌机打碎就行了。回味烧烤酱：150克蒜蓉酱，30克东北豆瓣蕾，60克甜面酱和10克鸡精，放在一起搅拌均匀就行了。

西关牛杂是牛杂的鼻祖，百年老字号广州市具有标志性的品牌，近年来，老西关牛杂，从本地连锁发展壮大到佛山东莞深圳等珠三角地区并逐步迈向全省全国

老西关牛杂的汤水配料，是以牛杂味道最适合的方式，调制选料方面注意选料广泛的营养，调配在工艺方面注意烹煮火候

1.准备香料:沙姜 葱 八角 小茴香 香叶 草果 甘草 辣椒 花椒等

2.预备酱料:柱候酱 海鲜酱 糖 味精 盐等

3.准备锅:准备一个25开大锅将汤底放入锅中

4.切牛杂:取10斤半成品，切成一段一段的牛杂

5.切萝卜:酱萝卜洗净，去皮，切成一段一段备用

6.煮牛杂:牛杂的煮法是有一定的顺序这样才能煮出牛杂的最佳味道，牛筋 –牛肠肚_牛肺–牛蒡–萝卜

7.剪牛杂:将牛杂现场剪好销售

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