酸菜的腌制方法 腌酸菜方法
8月科学教育网小李来为大家讲解下。酸菜的腌制方法,腌酸菜方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1. 选料:第一步,要选择一种鲜甜的青菜,像大白菜、洋白菜、油菜、芥菜等,新鲜的或者是经过脱水的,需要用手摘掉杂质。
2. 预处理:拿到青菜后,需要进行清洗处理,清洗时选用冷水,以防生锈,并且应尽量用厨房用温和的肥皂多次冲洗,洗制过程中不要反复搅拌,否则会破坏叶子,进而影响腌渍效果。
3. 作法:经过清洗处理后,需要将洗净的青菜进行切片,切段时要注意切片厚度,可根据用途自己切制,然后将切好的青菜片放入淡盐水中浸泡半小时,尽量把紧紧压住,以防浮出。
4. 腌制:浸泡一半小时后,将淡盐水换成酸汤,且料定酸汤的比例做出适当的调整,可用明火将汤和菜片烧开,将菜片放入,文火烧到酸汤收入末,然后调入食醋、盐、味精和少量糖,然后熄火,加入少量冰水,使菜片冷却,腌渍即完成。
5. 收腌:等冷却后,将烫过的酸菜捞出,放置在干净的玻璃器皿中,将覆盖膜苏在容器上,摆放在阴凉暗处,关小腹,上腌至少有3天以上,定期做一次换汁工作,以保证腌制品质。
一、选料
1.用新鲜的酸菜白菜,挑选清洗无青虫、虫穴的新货,要求其细密而实,色泽青翠鲜嫩,茎中也要没有残杆成霉的病叶。
2.酸菜腌制所需的用料有肉皮,大料,食醋,食盐,香菜等。
二、成品的酸度要求
1.要求的酸度以肉眼可以观察到的酸感为准,不能太重也不能太淡,要给出一定的酸度感受;
2.成品酸菜不失去蔬菜本色,腌后不易烂,甜而酸,不失其童鲜,咸甜适口,有微黄的颜色,有一定的软硬度。
三、原料的准备
1.将洗净的酸菜切成 5 厘米的段,用时应尽量的切短,这样有利于腌制的整体均匀;
2.用料方面,根据酸菜的质量和需求,准备好肉皮、大料、食醋、食盐、香菜等所需要的原料,粒度要一致,以便醃渍和均匀。
四、腌制方法
1.先将食盐与肉皮混合,预先调配搅拌均匀;
2.将酸菜段放入容器中,再加入前面预混的盐肉片,将酸菜和盐肉混合均匀;
3.再加入香菜、大料,调入适量的糖,盛满容器,并且用肥皂水浸泡,加入适量的食醋;
4.将桶口松松的封上,大约在三分之二高处,放入冰箱冷藏室,根据季节和温度的不同,进行腌制 3-12 天,腌制的时间越长,酸菜的酸度越高;
5.腌制结束后,将桶口再次松开,整组酸菜放入篮子中,用相对来说比较温和的温水进行清洗,一次清洗后,把酸菜捞出放入桶中,再用冰水进行清洗,使其冷却。
五、包装
1.通过酸菜清洗完毕后,将酸菜装入百叶袋或聚酯袋中,常温包装;
2.装箱包装时,用纸箱衬底,防止箱子被酸菜折坏,再将聚酯袋或百叶袋装入纸箱,分层放置,确保箱子的结实稳固;
3.装完箱后,应看空间是否足以放置湿润的稻草,以保持增益冷效应,使其造型不变,防止变形。
六、储存
1.由于酸菜很容易变质,故在存放时要妥善处理,避免阳光直接照射,以免失去颜色而变质,保持品质;
2.一般放入之前都会加入些天然抗菌剂,或者在瓶中加入些食盐溶液,以延缓其变质;
3.储藏室要清洁,湿度要求控制在 65%以下,温度控制在 5-8 摄氏度,以保持更佳的品质。
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